Génoise au lait

Tout est dit dans le titre. L’idée est toute bête, à chaque fois que je fait une génoise pour en faire un gâteaux type fraisier… donc fourré, je pique des petits morceaux que je trempe dans du lait. Hummm! et à chaque  fois je me dit, mais pourquoi je ne ferai pas “juste” une génoise de temps en temps, rien que pour moi. Aussi, il y a des petits plaisirs que je ne m’autorise pas, la gourmadise ayant ses limites; comme du lait concentré sucré, à peine dilué dans de l’eau… la encore juste hmmm! et ces deux idées fusionnées donne ce superbe gâteau au lait, un gout délicat, une texture incroyablement douce et moelleuse… surmonté d’une mousse de fromage blanc qui s’accorde tout à fait tant par sa fraicheur que sa texture, presque similaire à celle de la génoise. Bref un petit moment de paradis. Le plus étonnant c’est que si on se sais pas qu’il y a du lait concentré, il n’est pas évident de trouver d’ou vient ce gôut. Sans plus attendre, la recette.

Ingrédients;

-pour la génoise-

-4 oeufs

-100g de farine

-45g de fécule

- une pincée de sel

-50g de beurre fondu

-3cas de rhum vanille, ou d’anisette, ou quelque goutes d’amande amère

-pour le “sirop”-

-une boite de lait concentré sucré

-300mL de lait (environ)

-Pour la mousse de fromage blanc-

-1 blanc d’oeuf

-40g de sucre

-2 feuilles de gélatine

-200g de fromage blanc

-50g de crème fraiche épaisse

-une gousse de vanille

Pour la génoise:

Dans une grande casserole posée sur le feu à feu très très doux ou au bain marie, battre les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mousse épaisse et blanche. Sortir alors la préparation du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ait refroidit et soit très ferme. Ajouter alors délicatement le beurre fondu et le rhum. Ajouter de même les farines et bien mélanger. Verser dans un moule à charnière pendant 25 min à 200, 210°C (ça dépend de la hauteur de la génoise).

Pendant ce temps, mélanger le lait concentré et le lait. Lorsque la génoise est cuite, la sortir un four et la piquer à de nombreux endroits avec une fourchette. Laisser tiédir un peu. Lorsque le gâteaux est assez tiède pour être touché, verser le lait petit à petit, une fois que le gâteau est bien imbibé, le couvrir de cellophane et reserver au frais.

Pour la mousse:

Tremper les feuille de gélaine dans l’eau froide. Les faire fondre avec une ou deux cas d’eau. Battre le blanc en neige en le meringuant avec le sucre. Battre le fromage blanc, la crème et la vanille. Y ajouter la gélatine fondu et un peu refroidit, bien mélanger. Ajouter délicatement la meringue et bien homogénéiser. Etaler cette mousse sur la geateau et remettre au frais, une bonne nuit si possible.

Servir bien frais avec un coulis de fruits ou une salade de fruits. Le dessert léger et frais parfait pour terminer un bon repas en été!

Biscotti au mais, au gingembre confit et aux noix de pécan

Il s’agit d’une variante de la recette des croquants aux amandes classique. L’idée l’est venue lorsque j’ai trouvé de la farine de mais en magasin bio… Chez moi on appelle cela du ti son et on en fait des gâteau fabuleux (recette à venir!) moelleux et particulièrement savoureux. Je voulais alors faire des biscotti à la farine complète mais toute fière d’avoir trouvé de la farine de mais, je me décida pour des croquants (ou biscotti! quelle dilemme) au mais! Aussi, pour varier de la version aux amandes, je choisi des noix de pécan et pour y apporter une autre texture de pâte de fruit: du gingembre confit. Je dois dire que je suis absolument conquise par la farine de mais qui apporte une texture presque sablée, et une saveur délicate. Aussi, j’aime beaucoup l’ajout de gingembre confit qui rend ces biscotti plus sucré que les classiques mais de manière très subtile. Un petit conseil, ne les consommez pas le jour même, ils gagnent en saveur en attendant une nuit…

Ingrédients:

-90g de beurre

-200g de sucre roux

-2 oeufs + un jaune d’oeuf

-150 g de farine

-200g de farine de mais

-1/2 cac de levure

- 100g de noix de pécan entières

- 50g de gingembre confit coupé en bâtonnets

Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Incorporer la fève tonka. Ajouter alors la farine, la levure ainsi qu’une pincée de sel. Incorporer les amandes entières.

Façonner des rouleaux de pâte assez épais. Poser les sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner de jaune d’oeuf puis le saupoudrer généreusement de sucre roux.

Enfourner à 170°C pour 30 à 40 min selon l’épaisseur des rouleaux.

Une fois cuit, les sortir du four et les laisser refroidir pendant une demi heure. Lorsqu’ils sont assez froids pour être manipulé et ne pas être trop cassant, les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur à l’aide d’une grand couteau et les disposer sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner à 150°C pour 15 min environ: jusqu’à ce que les croquant soient bien dorés.

Laisser complétement refroidir et conserver dans une boite hermetique.

Consommer avec un thé…. ou à tout moments de la journée.

Croquant aux amandes et à la fève tonka

Lors d’un petit séjour dans le sud, à Lambesc, j’ai gouté à cette spécialité  provençale: les croquants aux amandes ou biscotti disent les italiens. J’ai tout de suite aimé la texture… croquante mais pas dure mêlée au craquants des amandes tout juste grillées. Je décida à mon retour sur Paris de me jeter à l’eau. Et comme à mon habitude, il a fallu que je complique les choses, en y ajoutant un peu de fève tonka. Elle y ajoute une petite note supplémentaire qui ne dénature pas le gout du biscuit puisque sa saveur est assez proche de l’amande amère.

Ingrédients:

-90g de beurre

-200g de sucre roux

-3 oeufs

-400g de farine

-1/2 cac de levure

- 150g d’amandes entières

- une fève tonka rapée

Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Incorporer la fève tonka. Ajouter alors la farine, la levure ainsi qu’une pincée de sel. Incorporer les amandes entières.

Façonner des rouleaux de pâte assez épais. Poser les sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner de jaune d’oeuf puis le saupoudrer généreusement de sucre roux.

Enfourner à 170°C pour 30 à 40 min selon l’épaisseur des rouleaux.

Une fois cuit, les sortir du four et les laisser refroidir pendant une demi heure. Lorsqu’ils sont assez froids pour être manipulé et ne pas être trop cassant, les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur à l’aide d’une grand couteau et les disposer sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner à 150°C pour 15 min environ: jusqu’à ce que les croquant soient bien dorés.

Laisser complétement refroidir et conserver dans une boite hermetique.

Consommer avec un thé…. ou à tout moments de la journée.

Macarons moelleux

Voici une recette surprenante, tant par son goût inimitable de pâte d’amande, son moelleux très bonbon, son amande croquante qui ferait même penser à une dragée…. que par son étonnante simplicité! sans plus attendre voici les deux lignes de recettes:

Ingrédients:

-250g de pâte d’amande

-60g de sucre glace

-1 blanc d’oeuf

-Amandes entières

-Sucre glace

Battre la pâte d’amande, le sucre glace et le blanc d’oeuf au batteur jusqu’à obtenir un pâte blanche et épaisse. Dresser des petit tas à la douille, comme pour des macarons. Sur chaque petit tas, disposer une amande entière. Laisser sécher une vingtaine de minute puis enfourner 20 min dans un four chaud à 150°C. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Humm… succombez!

Muesli Banane chocolat

Le Muesli, ce gout de céréales brut avec l’amertume d’un bon chocolat et le croquant de chips de banane, j’en ai rêvé!

Tout est parti d’une envie d’adapter ma recette de cookies en recette banane chocolat (remplacer une partie des noix par des  chips de banane, j’y réflechi encore…) mais avec une grosse flemme de sortir mon robot… Du coup, je pense crumble, je pense farines de céréales bio que je viens d’acheter… et voila! l’idée était déjà en cours de réalisation!

Ingrédients:

-100g de farines completes de Céréales ( en magasin bio): Blé, Orge, Seigle, Riz et Avoine

-50g de beurre

-30g à 50g  de sucre roux selon vos goûts

-100g de gros flocons d’avoine

-4 cas de golden syrup, ou un mélange de miel et de sirop d’érable

-100g d’amande entière

-100g de chips de banane concassées

-100g de chocolat noir haché

-Facultatif: 4 gouttes d’extrait de coco et une dizaine d’extrait de noisette. (en magasins spécialisés)

Mélanger la farine et le sucre,  sabler ce mélange avec le beurre.Ajouter les goute sd’extraits à ce moment si vous en avez. Ajouter un peu de golden syrup puis les folcons d’avoine. Ajouter le reste de golden syrup jusqu’à pouvoir faire des gros grains de crumble.

Egrainer ce mélange sur un plaque à pâtisserie, ajouter les amandes et cuire environ 30 min à 180°C.

Laisser bien refroidir puis ajouter les bananes et le chocolat. Conserver dans un bocal hermetique.

Déguster tel quel ou avec du lait… No comment!

Plaisir au caramel au beurre salé et au praliné

C’est l’anniversaire d’une super copine… Il faut que je lui trouve un gâteau qui lui va bien! Et je me suis aperçue récemment qu’elle adorait le caramel au beurre salé. Au même moment, mon homme me parlait d’un de ses gateaux favoris: le plaisir aux noix. Oui, voila, l’idée me plait: une gateaux moelleux aux amandes fourrées par des jolies petites boules de crème mousseline parfumée… hum! Comme pour moi, la crème mousseline évoque aussi le Paris Brest, je me décide à associer au caramel au beurre salé, le praliné, si cher à mes papilles. Je me lance donc…

Crème mousseline au caramel au beurre salé et au praliné:

–pour le caramel au beurre salé–

-200g de sucre

-100g de beurre salé au sel de guérande

Faire un caramel avec le sucre et 4cas d’eau. Une fois qu’il est bien foncé, éteindre le feu. Ajouter sans tarder le beurre et mélanger pendant assez longtemps pour que le beurre (qui aura alors fondu) s’incorpore. Réserver.

–pour la crème patissière–

-500mL de lait

-125g de sucre

-3 jaunes d’oeufs

-50g de fécule de mais

-100g de noix moulues + 100g de praliné

Faire bouillir le lait avec 75g de sucre. Pendant ce temps battre les jaunes d’eoufs avec le sucre restant. Une fois que le mélange à bien blanchit, ajouter la fécule. Verser le lait bouillant petit à petit en battant. Il n’est normalement pas nécessaire de remettre la crème à cuire. Laisser refroidir un peu et incorporer le caramel au beurre salé encore tiède. Réserver un tiers de cette crème et ajouter aux deux tiers restants  les noix et le praliné. Refrigerer.

–pour la crème au beurre–

-400g de beurre mou

-210g de sucre+ 75mL d’eau

-3 oeufs entiers + 2 jaunes

Travailler le beurre à la spatule pour l’assouplir. Faire un sirop cuit à 120°C avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps battre les oeufs et les jaunes avec une pincée de sel. Des que le sirop est prêt, le verser les les oeufs en continuant de battre. Battre encore jusqu’à refroidissement puis ajouter le beurre.  Battre fermement jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et crémeux. Réfrigérer.

Pâte à succès :

-2*90g de poudre d’amande

-2*150g de sucre en poudre

-2*5 blancs d’oeufs et une pincée de sel

-quelques gouttes d’amandes amères

Battre les blancs en neige et les meringuer avec 85g de sucre. Pendant ce temps, mélanger la poudre d’amande avec le sucre restant. Incorporer d’abord un peu de meringue, bien homogénéiser. Ajouter le reste et mélanger délicatement. Remplir une poche à douille  munie d’une douille 9 ou 10mm. Faire un rectangle (ou un rond) d’environ 35*25 cm.  Saupoudrer de sucre glace, laisser imprégner;  Saupoudrer encore et attendre quelques minutes. Cuire 20 min à four chaud à 180°C.

Recommencer pour faire un deuxième rectangle.

MONTAGE

Poser un premier “succès” (sans mauvais jeu de mots) sur un plat de service. Tartiner d’une couche  de crème patissière au caramel au beurre salé sans praliné.

Battre la crème au beurre (qui a été réfrigérée), y ajouter la crème pâtissière au caramel au beurre salé et au praliné et battre fermement. Remplir une poche à douille munie d’une douille de 10mm. Faire des boules de crème bien serrées sur tour le rectangle. Refrifrigere 30 min environ.

Faire un autre caramel au beurre salé poru le décor, en faire des petit morceaux et une plaque.

Sortir le gateaux et le parsemer le petits morceaux de caramel. Poser le deuxième succès.

Décorer à votre guise. Puis mettre au frais jusqu’à dégustation. (au moins une bonne heure)

Macarons au Nougat

Je suis une vrai fan de nougat, et depuis le cheesecake au nougat, j’ai commencé à vouloir faire des macarons au nougat. D’abord je me suis dis, ahh, non c’est trop vicieux, et puis tan pis, je me jette dans la gourmandise et je me lance.

Il serait plus commode de prendre de la pâte de nougat (en épiceries spécialisées) mais ils n’en vendent qu’en grande quantité… donc la faim justifiant les moyens ( sans mauvais jeu de mots!) je me débrouille avec du nougat tendre de Montélimar… Classique.

Au final, je dois dire que je ne suis plutôt contente du résultat.

Ingrédients

-Coques de macarons blanches

-160g de Nougat de Montélimar

-100 mL de crème fraiche

-80g de chocolat blanc

Couper le nougat en morceaux. Porter la crème à ébullition et y ajouter le nougat, remuer jusqu’à ce que ces derniers fondent. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux et laissez les fondre. Mixer, mélanger bien, réfrigérer. Une fois le mélange bien refroidi, passé une demi heure au congélateur s’il fait chaud, battre fermement en crème pour obtenir une belle ganache montée. Garnir les macarons et les laisser prendre au frais pendant une nuit… oui c’est dur, je sais!

Pour la déco, j’ai frotté mes coques cuites et refroidies avec de la poudre alimentaire bronze.

Le cheesecake à la framboise et au chocolat blanc

Le seul, l’unique, le plus classique des classiques: le cheesecake à la framboise et au chocolat blanc. Ami fidèle de mes nuits de travail et aussi de mes repas de fêtes… Bref il va partout et séduit la plupart des gens, même ceux que le mot cheesecake rebute au premier abord.

Ingrédients

- 600g de creme cheese ou de Saint- M*ret

-20 cL de crème fraiche

-2 oeufs

-100g de sucre

-100g de chocolat blanc

- quelques cuillères de bonne confiture de framboises

-un paquet et demi de speculoos ( ou digestive biscuit pour les puristes)et 70g de beurre fondu

Mixer les speculoos, ajouter les au beurre fondu et foncez-en un moule à charnière . Refrigerer.

Battre le creme cheese avec 50 mL de crème et le sucre. Pendant ce temps faite bouillir les 50 mL de crème restante et y ajouter le chocolat en morceau hors du feu.

Ajouter les oeufs un à un en battant bien au mélange de crèmes. Ajouter alors, toujours en battant le chocolat fondu.

Verser cette préparation su le fond de speculoos. Parsemez de cuillère de confiture . Cuire dans un four préchauffé 45min à 160°C. Une fois que le cheesecake est cuit, le sortir du four, le laisser complètement refroidir à température ambiante puis le réfrigérer. une nuit idéalement.

Bon Appétit.

Remarque, vous pouvez allègrement décorer le dessus du cheesecake, avec des fruits frais nappés, avec de la chantilly, avec une mousse de fruit… et j’en passe.

Pour moi c’est un tel classique que j’ai fait tellement de fois que je ne l’ai jamais pris en photo, sauf quand je décide d’en faire un gâteau d’anniversaire.

Cheesecake au Nougat

Je me rend compte que je n’ai pas encore posté de recette de cheesecake! Et c’est absolument insoutenable… alors vite je vous ouvre la porte de mon monde merveilleux de cheesecake! Une fois de plus c’est une histoire qui commence au starb*cks coffee, il y a de cela fort longtemps (je ne vivais pas encore à Paris!) Au milieu de mes vacances, je rentre dans un de ces célèbres café et innocemment prend un café et tien, le nom m’intrigue : cheesecake??? il était à la framboise et au chocolat blanc (qui reste un de mes favoris). Dès la première bouchée j’ai su que c’était une grande histoire d’amour qui commençait, et me voila des années après beaucoup de choses ont changés mais cette histoire la dure encore! bon je m’égare, trève de romance, passons aux choses serieuses! le CHEESECAKE!

C’est d’abord un fond de biscuit que l’on couvre d’une généreuse couche de “cheesecake” à proprement dit et que l’on cuit tout doucement à four doux. Puis il faut attendre, le laisser refroidir à l’air libre, puis une bonne journée au frigidaire et la, la il est à point: fondant et ferme à la fois! sucré et un brin salé, craquant et pourtant si crémeux! bon, je vous ai convaincu? alors lancez vous!

Ici je vous présente une version revisitée un peu plus sophistiquée. C’est le gâteau que je me suis fait le jour de mon anniversaire. C’est un cheesecake sur fond de speculoos et de pralin dont la crème est au nougat et que j’ai nappé d’une mousse au nougat.

Ingrédients:

pour le fond:

-un paquet et demi de speculoos et un peu de pralin ou de noisettes hachées

-75g de beurre

pour la crème:

-100ml de crème liquide

-150g de nougat

-300g de “creme cheese” l’original c’est le philadelphia, mais il est difficile d’en trouver en France, moi je prend du Saint-Mor*t

-50g de sucre

-1 oeuf

pour la mousse:

-50g de nougat

-200 mL de crème liquide

-1 blanc d’oeuf

-100g de sucre

-2 feuilles de gélatines

- sucre glace

-Pralin

LE FOND: Mixer finement les spéculoos, ajouter le pralin et le beurre fondu. Tapissez-en le fond d’un moule à charnière en tassant bien.

Cuire 10 min a 180°C à four chaud.

LA CREME: Casser le nougat en petit morceaux et le faire foudre dans la crème à feu doux. Mixer ensuite le mélange et laisser refroidir. Battre le fromage avec le sucre. Ajouter l’oeuf et continuer de battre. Ajouter le mélange nougat-crème. Enfourner à 160°C pendant 45 min. Les bords doivent êtres pris et le centre encore tremblotant. Bien laisser refroidir à température ambiante, puis au frigidaire.

LA MOUSSE: On commence par une meringue italienne. Battre le blanc d’oeuf en le meringuant avec environ 30g de sucre. Pendant ce temps, faire bouillir 70g de sucre avec 15g d’eau à 118°C. Le verser alors sur le blanc en continuant de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse un peu. Pendant ce temps faire fondre le nougat dans 50mL de crème comme précédemment et ajouter à la fin deux feuilles de gélatine préalablement mises à tremper dans de l’eau froide puis égoutées. Battre alors les 150mL de crème restantes  en chantilly avec du sucre glace. Mélanger alors le nougat avec la meringue.ajouter alors le pralin et quelques gouttes d’extrait de noisettes ( facultatif). Incorporer alors délicatement la chantilly et en napper immédiatement le cheesecake bien froid. Refriger jusqu’au moment de servir.

Arts en Scène 2010, le 6 Fevrier, ENSTA, Paris

Arts en scènes 2010.

Je fini troisième, déçue pour toute l’energie que j’ai investi la dedans. En effet le jury n’était pas vraiment  impartial puisqu’il était composé a 4/5 d’élèves de l’ENSTA. De plus je pensais avoir grâce à ce concours l’occasion d’être jugé par des gens qui s’y connaissent en cuisine, d’ou ma déception. En tout les cas, je suis quand même contente de ce que j’ai présenté et le public qui y a gouté a bien aimé mon assiette.

Une ultime présentation: Caractériel Caramel. Parce que pour moi il n’y a pas un caramel mais des caramelS, j’ai donc choisit de présenter le caramel dans toute sa diversité. Du caramel mou au beurre salé autour d’un brownie amer au noix de pécan, du caramel mou au beurre salé également au coeur d’un choux moelleux ( a coté du brownie) ou croquant car enrobé d’une fine couche de caramel bond (sur le brownie). Passons au caramel liquide, foncé et intense car très cuit, sur le crémeux d’un flan. Un clin d’œil a présent au bonbon avec un fondant au caramel collant. Et finissons enfin avec the last but not least biscuit craquant et si tendre à la fois, fourré à la vanille et au caramel, craquant bien sûr.

Pour la présentation, je suis un peu déçue car les paillettes de caramel ont fondu avec l’humidité mais bon, je ne vais pas m’étendre sur détails.

Les gagnants des Choux caramélisée aux légumes.

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Les deuxièmes: Mercredi près du feu.

et dans le désodre

Verrine au carambar et croquant aux smacks

Snikers revisités ( dont il me manque la photo).

Crêpes au fruits et au caramel.

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Crème brulée

Verrine aux poires, au chèvre et au caramel